Crèmes glacées et
sorbets artisanaux bio.

à base de lait et de crème crus.

TOUS NOS PRODUITS SONT 100% BIO

Fabriqués dans notre atelier de Bruxelles.

NOTRE METIER ET NOS MATIERES PREMIERES

  • Du lait cru et de la crème crue. Quel intérêt ?

    Chez Sikou, nous nous sommes interrogés sur l’intérêt de recourir à du lait industriel et à sa longévité bien connue, pour la fabrication de crèmes glacées conservées à des températures négatives de -18°C. En d’autres termes, était-il encore justifié de mettre en oeuvre du lait et de la crème dont les nutriments essentiels avaient été dégradés par une stérilisation U.H.T., dès lors que le produit fini est conservé à -18°C ?

    La réponse est assurément non. Chez Sikou, nous travaillons à partir de lait et de crème crus, auxquels nous appliquons un procédé de stérilisation moins dommageable, étant une pasteurisation douce.

  • Achat en direct à la ferme.

    Le lait et la crème sont achetés directement à la ferme et nous ne passons donc pas par une laiterie. De fait, nous sommes en mesure de sélectionner notre producteur pour ses produits et la qualité de son travail. Nous connaissons personnellement notre fermier, nous prenons une bière ensemble, et par voie de conséquence, son travail a peu de secret pour nous. Ceci est d'autant plus important dans la fabrication de crèmes glacées, que ces deux ingrédients interviennent pour pas moins de 75% dans leur fabrication.

    Nous considérons que le contrôle qualité passe davantage par le dialogue entre personnes aimant leur métier, que par des contrôles formels sur des documents et des thermomètres. Si ces contrôles formels sont bien entendu nécessaires, nous les jugeons insuffisants. L’achat en direct à la ferme nous permet également d’acheter notre lait et notre crème, crus et intacts, et de leur appliquer la méthode de stérilisation que nous jugeons la plus adéquate, en l’espèce une pasteurisation douce. De son côté, notre fermier gagne mieux sa vie dans ce circuit court, que lorsqu’il vend sa production à des laiteries.

  • Qu’est-ce que le contrôle BIO ?

    La certification Bio apporte à nos clients la garantie d’origine agricole de nos matières premières, excluant de fait tout OGM, tout produit créé à partir d’OGM ou par des OGM (semences), tout pesticide ou herbicide chimique, fertilisant de synthèse ou boue d’épuration, et assure également une agriculture basée sur la rotation des terres.

    Concernant les élevages (nos vaches), la certification garantit également qu’aucun antibiotique préventif ni aucune hormone de croissance n’ont été administrés au bétail et que ce dernier n’a pas été nourri de farines animales. Enfin, celui-ci doit par ailleurs avoir disposé de lumière, d’air et d’espace suffisants pour pouvoir bouger naturellement. Nos vaches disposent, elles, d’étendues de prairies énormes et ce, de février à novembre. Et d’un train à l’horizon, pour se distraire... Celles-ci figurent notre site Internet de même que Louis, notre fermier.

    La certification Bio est obtenue à partir de 95% de composants Bio. Chez Sikou, toutes nos recettes sont certifiées 100% Bio

    Mais la certification Bio n'est pas suffisante en soi pour faire de bons produits. La certification BIO garantit que le produit est sain et d'origine agricole, mais ne garantit pas qu’il est gustativement de qualité ou qu’il est réalisé avec savoir-faire. Car il existe du bon et du mauvais bio, comme pour tout produit.

    Cet amalgame a souvent été fait. A vrai dire, gustativement c'est parfois le produit industriel non bio qui peut paraître "meilleur" qu'un produit Bio, fut-il artisanal compte tenu de l'utilisation d'adjuvants, d'exhausteurs de goût, de sucre, de sel ou de matière grasse ajoutés que l'on retrouve dans l'industrie alimentaire et que les producteurs bio auront une propension à écarter. De fait, les produits Bio peuvent apparaître comme étant moins "goûteux", alors qu'ils sont résolument plus sains.

    Chez Sikou, nous prenons le temps de bien faire les choses. Aussi, à l'instar du pain de ferme, nous laissons mâturer nos préparations et nous ne travaillons pas en flux continu.

  • Du lait non standardisé ?

    Le lait et la crème crus utilisés dans la fabrication des crèmes glacées Sikou leurs donnent un goût authentique et en font un produit vivant. La solution de facilité eut été de trouver une laiterie qui nous livre à l’atelier, un lait prêt à l’emploi, standard, homogène, invariable.

    Chez Sikou, nous avons jugé non nécessaire cette standardisation que d'aucuns ont considéré être une exigence du "consommateur lambda". Nous n'y croyons pas beaucoup. Notre lait et notre crème ne sont pas standardisés, ce qui signifie que leurs compositions reflètent les saisons et l’alimentation des vaches qui le produisent (fourrages en hiver, herbe en été).

    Le traitement industriel du lait et de la crème consiste à en retirer la matière grasse, pour la rajouter ensuite dans la quantité standard voulue (3,5% pour le lait entier, moitié moins pour le demi écrémé, etc.). Les traitements que subissent ces produits laitiers dégradent une partie des nutriments naturellement présents, et ils sont en partie réintroduits artificiellement. Aussi, peut-on voir un taux de matière grasse constant sur les briques de lait, un rajout en calcium, en vitamines, …etc. Le produit, d'une intéressante complexité à l'origine, est abimé et ne présente plus qu'un intérêt nutritionnel limité et artificiellement reconstitué.

    Chez Sikou, le cycle naturel des saisons trouve échos dans la saveur de nos crèmes glacées. C'est notre choix.

    Notre lait n'est pas homogénéisé non plus. Le traitement industriel du lait comprend également une étape d'homogénéisation, par le passage sous pression du lait dans des tamis de plus en plus fins. Le lait reste ensuite inerte et l'on n'observe plus de phénomène de stratification, c'est-à-dire de création de différentes couches lorsque le lait est au repos (eau, matière grasse, petit lait,…). Ainsi, vous ne devez pas secouer votre brique de lait avant son utilisation.

    La congélation de la crème glacée fige le lait et la crème. L'homogénéisation du lait ne présente donc plus d'intérêt. L'intégrité des molécules de lait des crèmes glacées Sikou permet une meilleure digestion. En effet, le processus d'homogénéisation affine les molécules présentes dans le lait par un phénomène d'éclatement et rend la digestion plus difficile, tout particulièrement chez les sujets sensibles qui peuvent développer des crampes intestinales.

  • Pas d'ersatz de produit.

    Un ersatz est un sous-produit, de qualité moindre et généralement de moindre coût. Chez Sikou, nous ne transigeons pas sur le coût des matières premières. Ceci justifie le prix de nos crèmes glacées et de nos sorbets.

    Notre métier consiste à sélectionner, en amont, des matières premières de qualité. Le recours à des matières premières de qualité nous permet d’utiliser très peu d’ingrédients différents dans nos fabrications. En effet, si les matières premières sont de qualité, il n’est nul besoin d’adjuvants ou de correcteurs de goût pour remédier aux défauts de mauvais produits de base.

    L'utilisation de produits laitiers achetés en direct à la ferme participe de cette démarche et de la volonté de rechercher la qualité originelle des produits.

  • Un produit Belge ? A quel point ?

    Notre atelier de fabrication est situé à Etterbeek. Il est du reste accessible au public.

    Le lait et la crème que nous utilisons et qui constituent à eux deux plus de 75% de la crème glacée finie, proviennent d'une ferme wallonne.

    Par ailleurs, nous avons un fort accent. Surtout Bruno …

  • Pas d'ajout d'air dans la glace.

    A l'instar de la saumure dans les jambons, il n'est pas rare de voir l'adjonction d'air, de beaucoup d'air, dans les glaces et les sorbets industriels.

    Le changement d'état du liquide vers le solide dans le processus de fabrication des glaces ou des sorbets implique un accroissement naturel du volume final. On compte un gonflement du volume de l'ordre de +/- 10% pour la crème glacée et 15% pour les sorbets. Ce phénomène est ce que nous appelons le foisonnement naturel.

    Les procédés de fabrication des glaces et des sorbets permettent aujourd'hui, d'ajouter de l'air dans la préparation. On peut y voir une recherche de texture particulière, chez les fabricants de glaces haut de gamme. Passé un certain pourcentage, on y voit autre chose…

    Vous pouvez vous rendre compte de l'ajout d'air artificiel dans les glaces que vous achetez, en regardant le ratio poids/volume, e.g. 500ml/430 gr.

     

    Si le poids ou le volume n'est pas mentionné, il doit s'agir d'un oubli…

Vente au comptoir à l’atelier

du lundi au mercredi de 10h à 18h,

Rue Champ du Roi 66
1040 Etterbeek
Tel /fax : +32 2 734 58 26
Email : hello@sikou.be