Crèmes glacées et
sorbets artisanaux bio.

A base de lait et de crème de ferme.

Tous nos produits sont 100% bio

Notre metier et nos matieres premieres

Notre métier est la fabrication de crèmes glacées et de sorbets, ainsi que leur distribution en épiceries de proximité. Notre intention est d’appliquer nos méthodes d’artisan à une distribution plus large, pour le plus grand nombre. Recettes simples, ingrédients nobles et connus de tous, pas d’air ajouté, pas de poudres alimentaires, pas de chimie alimentaire.

  • Des produits Belges, bio et gourmands.

    Sikou, ce sont des crèmes glacées et des sorbets sains, simples et gourmands.

  • Du lait et de la crème crus de ferme. Quel intérêt ?

    L’intérêt est d’obtenir un produit fini à « haute qualité nutritionnelle », encore riche des nutriments essentiels originels de la matière première, tels que les ferments lactiques, les sels minéraux ou les vitamines.

    L’intérêt est d’autant plus grand que le lait et la crème constituent à eux seuls, plus de 75% du produit fini.

    Nous obtenons cette « haute qualité nutritionnelle » en travaillant à partir de matières premières brutes, dites « intègres », c’est-à-dire pas ou peu transformées par l’agro-industrie et en recourant à des procédés de fabrication réfléchis.

    Nous ne travaillons donc pas à partir de poudre de lait, ni de poudre de chocolat ou de poudre d’œufs du reste, mais nous travaillons avec du lait frais et de la crème fraîche, qui, de surcroît, sont achetés directement à la ferme et non dans une laiterie. Ils ne sont donc pas traités en laiterie pour une conservation longue durée puisqu’ils se destinent à être glacés (pas de traitement UHT, pas d’homogénéisation par micronisation du lait, pas de standardisation du lait ni de la crème).

    En effet, l’intérêt nutritionnel de matières premières lyophilisées ou du lait traité par l’industrie laitière, est discutable.

    Pour obtenir le lait longue conservation que l’on connaît en brique, les industries laitières lui appliquent des traitements, en l’occurrence un traitement UHT pour sa longévité bien connue, une homogénéisation par micronisation pour interrompre le phénomène de division du lait en couches (crème, petit lait, eau, matière grasse, …) pour que nous n’ayons plus à secouer notre brique de lait avant ouverture et une standardisation pour obtenir un lait invariable contenant toujours une quantité identique de matière grasse (3,5% de matière grasse de lait pour le lait entier, moitié moins pour le demi-écrémé, etc…).

    Or, si ces traitements permettent la diffusion du lait et de la crème dans les réseaux de distribution et de répondre aux ukases de standardisation de la grande distribution, ce n’est pas sans conséquences sur les nutriments essentiels originellement présents dans le lait. Ces traitements sont dommageables et ne se justifient plus dans la fabrication de la crème glacée, puisqu’elle est figée par la surgélation, ce qui solutionne les problèmes de longévité et division. Quant aux souhaits prétendus des consommateurs d’exiger des produits standards, nous n’y croyons pas beaucoup. Si le consommateur admet un effet saisonnier sur les fruits et les légumes de fin et de début de saison, pourquoi ne le comprendrait-il plus pour le lait des vaches ?

    Chez Sikou, l’unique traitement appliqué au lait cru et à la crème crue de ferme, est une pasteurisation, plus douce et plus adéquate au regard des spécificités de nos produits.

    « L’absence de traitement UHT et de micronisation donnent également des produits mieux tolérés par nos organismes. La micronisation des produits laitiers par exemple, peut être source de crampes intestinales chez certains sujets. Au même titre que nous veillons à ne pas déstructurer la structure des aliments, nous ne faisons pas non plus de chimie alimentaire, juste de la crème glacée avec quelques ingrédients, les plus simples, les plus lisibles et les plus conformes possible à ce que la nature produit ».

    Bien entendu, le recours au lait et à la crème de ferme est plus complexe à gérer que l’utilisation de poudres, et cette complexité a des répercussions sur le prix de nos produits, mais le résultat est un produit fini résolument plus transparent, plus digeste et à « haute qualité nutritionnelle ». Il s’agit là de la marque de fabrique des produits Sikou.

    Il s’agit d’un parti pris, le nôtre, et du choix que nous proposons à nos clients ; celui d’appréhender leur alimentation, leur carburant, autrement que sous l’angle unique de la donnée « prix », mais plutôt en terme de cherté eu égard à la contrepartie du prix : la qualité nutritionnelle et le risque sanitaire inhérent à l’opacité des composants et leurs origines.

    L’utilisation de sucre de canne semi-raffiné, d’œufs frais, de gousses de vanille entières, l’exclusion d’arômes, fussent-ils naturels, la fabrication du caramel dans nos ateliers, l’utilisation du stabilisateur naturel qu’est la farine de caroube*, participent de la même volonté de conserver la structure, la transparence et la « haute valeur nutritionnelle » de nos matières premières.

  • Pas d'ersatz de produits.

    Un ersatz est un sous-produit, de qualité moindre et généralement de moindre coût. Chez Sikou, nous ne transigeons pas sur le coût des matières premières et par voie de conséquence, nous ne remplacerons pas un ingrédient pour un autre de moindre qualité pour réduire le coût de revient. Ceci justifie le prix de nos crèmes glacées et de nos sorbets.

    Toujours dans cette optique de réaliser des produits finis à « haute qualité nutritionnelle », nos recettes sont réalisés à partir de quelques ingrédients, simples et connus de tous.

    Les recours à des sous-produits, des additifs, des essences fussent-elles naturelles, ou des procédés telle l’adjonction artificielle d’air visant in fine à une réduction du coût de revient, sont proscrits chez nous. Ici encore, il s’agit de notre marque de fabrique et nous souhaitons faire savoir que les consommateurs qui feront le choix des produits Sikou, auront cette forme de garantie : une marque qui travaille avec cette philosophie, celle de ne pas raisonner sur une logique de prix de revient, mais bien de qualité nutritionnelle et sans chimie alimentaire, en recourant à des recettes simples et des matières premières pas ou un minimum transformées hors de nos ateliers.

  • Pas d'ajout d'air.

    A l'instar de la saumure dans les jambons, il n'est pas rare de voir l'adjonction d'air, de beaucoup d'air, dans les glaces et les sorbets industriels.

    Le changement d'état du liquide vers le solide dans le processus de fabrication des glaces ou des sorbets implique un accroissement naturel du volume final. On compte un gonflement du volume de l'ordre de +/- 10% pour la crème glacée et 15% pour les sorbets. Ce phénomène est ce que nous appelons le foisonnement naturel.

    Les procédés de fabrication des glaces et des sorbets permettent aujourd'hui, d'ajouter de l'air dans la préparation. On peut y voir une recherche de texture particulière, chez les fabricants de glaces haut de gamme. Passé un certain pourcentage, on y voit autre chose…

    Vous pouvez vous rendre compte de l'ajout d'air artificiel dans les glaces que vous achetez, en regardant le ratio poids/volume, e.g. 500ml/430 gr.

     

    Si le poids ou le volume n'est pas mentionné, il doit s'agir d'un oubli…

    Les crèmes glacées et les sorbets Sikou contiennent entre 0 et 5% d’air ajouté. Compte tenu que nous ne sommes plus en mesure de répondre à la demande en remplissant les pots à la main comme par le passé, les équipements nous permettant de remplir les pots ont également leurs limites : lorsque la densité de la glace est trop importante, nous sommes contraints d’ajouter jusqu’à 5% d’air

  • Un produit Belge ? A quel point?

    Sikou est une marque Belge, dont les ateliers sont situés en Belgique.

    Le lait et la crème (75% du produit fini), proviennent de fermes wallonnes (sud de la Belgique).

    L’atelier d’Etterbeek est ouvert au public.

    Enfin, nous avons un fort accent belge. Surtout Bruno …

  • Qu’est-ce que le contrôle BIO?

    La certification Bio apporte à nos clients la garantie d’une origine agricole (et donc non chimique) des matières premières, excluant de fait tout OGM, pesticide ou herbicide chimique, fertilisant de synthèse ou boue d’épuration, et assure également une agriculture basée sur la rotation des terres et un plus grand respect environnemental et animal.

    Concernant les élevages (nos vaches), la certification garantit qu’aucun antibiotique préventif ni aucune hormone de croissance n’ont été administrés au bétail et que ce dernier n’a pas été nourri de farines animales. Enfin, celui-ci doit par ailleurs avoir disposé de lumière, d’air et d’espace suffisants pour pouvoir bouger naturellement. Nos vaches disposent, elles, d’étendues de prairies énormes et ce, de février à novembre. Et d’un train à l’horizon, pour se distraire... Celles-ci figurent notre site Internet de même que Louis, l’un de nos fermiers.

    La certification Bio peut-être obtenue à partir de 95% de composants Bio. Chez Sikou, toutes nos recettes sont certifiées 100% Bio. D’un point de vue plus pratique, ce contrôle consiste en deux contrôles annuels minimum, l’une sur rendez-vous, l’autre de façon inopinée. Nous devons alors démontrer les produits utilisés, leur stockage sans risque de contamination, nos factures d’achat qui doivent correspondre à nos ventes, l’efficience de notre système de traçabilité, le contrôle que nous faisons sur nos fournisseurs bio,…etc. Ce n’est pas une partie de plaisir, mais nous y sommes favorable. Maso et favorable…

    Mais la certification Bio n'est pas suffisante en soi pour garantir de bons produits finis. La certification Bio garantit le respect d’un cahier des charges au terme duquel, il est établi que le produit est sain, d'origine agricole et fabriqué à partir de matières premières qui ont été produites dans le respect de notre environnement et de l’animal, mais pas qu’il est réalisé dans les règles de l’art et sans succédanés. Car il existe de bons produits finis Bio et de mauvais produits finis Bio, comme pour tout produit.

    Cet amalgame a souvent été fait. A vrai dire, d’un point de vue organoleptique (gustativement) c'est parfois le produit industriel non Bio, qui paraîtra 'plus goûteux' que le produit Bio, compte tenu de l'utilisation d'adjuvants, d'exhausteurs de goût, de sucre, de sel ou de matière grasse ajoutés que l'on retrouve généralement dans la grosse industrie alimentaire, et que les artisans Bio auront une propension à écarter. De fait, si les produits Bio peuvent apparaître parfois comme étant moins 'goûteux', ils sont résolument conformes au goût originel du produit, sont plus sains et plus respectueux de l’environnement et de l’animal.

  • Achat en direct à la ferme.

    La solution de facilité eut été de trouver une laiterie qui nous livre à l’atelier, un lait prêt à l’emploi, standard, homogène, invariable.

    Le lait et la crème crus utilisés dans la fabrication des crèmes glacées Sikou ne sont pas achetés dans une laiterie et ne sont donc pas traités comme les laits longue durée que l’on connaît : pas de traitement UHT, pas de traitement de standardisation et pas d’homogénéisation par micronisation.

    Le traitement UHT dégrade une majeure partie des nutriments naturels du lait et la totalité des ferments lactiques. Certains nutriments seront ensuite partiellement réintroduits. Ainsi peut-on lire sur les briques de lait, les mentions « Enrichi en Calcium » « Enrichi en vitamines…). La question de la longévité du lait ne se pose pas pour la crème glacée, compte tenu que celle-ci est congelée.

    La standardisation consiste à extraire la matière grasse du lait, pour la réintroduire ensuite dans une quantité voulue, invariable, standard. Ainsi peut-on lire un taux de matière grasse constant sur les briques de lait (3,5% de matière grasse de lait pour le lait entier, moitié moins pour le demi-écrémé, …etc), alors que le taux de matière grasse naturellement présent dans le lait varie avec les saisons et l’alimentation des vaches (herbe en été, fourrage en hiver). Chez Sikou, nous avons jugé non nécessaire cette standardisation que d'aucuns ont considéré être une exigence du 'consommateur lambda'.

    Nous n'y croyons pas beaucoup.

    Le consommateur admet aisément une variation du goût des fruits et légumes en saison et hors saison, pourquoi ne le comprendrait-il plus pour d’autres produits comme le lait et la crème ? Notre lait et notre crème n’étant pas standardisés, ils reflètent les saisons et l’alimentation des vaches qui le produisent (fourrages en hiver, herbe en été). Chez Sikou, le cycle naturel des saisons trouve échos dans la saveur de nos crèmes glacées. C'est notre choix.

    Enfin, le lait de Sikou n’est pas homogénéisé (procédé de micronisation qui consiste à éclater les molécules de lait par leur passage sous pression dans des tamis de plus en plus fins). La micronisation permet d’interrompre le phénomène division du lait en différentes couches lorsqu’il est au repos (crème, petit lait, eau, …) et de nous éviter de devoir secouer la brique de lait. Cet éclatement des molécules de lait aurait pour conséquence de rendre le lait moins digeste et de causer des crampes intestinales chez les sujets plus sensibles.

    « L’absence de traitement UHT et de micronisation donnent également des produits mieux tolérés par nos organismes. La micronisation des produits laitiers par exemple, peut être source de crampes intestinales chez certains sujets. Au même titre que nous veillons à ne pas déstructurer la structure des aliments, nous ne faisons pas non plus de chimie alimentaire, juste de la crème glacée avec quelques ingrédients, les plus simples, les plus lisibles et les plus conformes possible à ce que la nature produit ».

    Les produits laitiers, d'une intéressante complexité à l'origine, sont abimés par ces divers traitements industriels et ne présentent plus qu'un intérêt nutritionnel limité et/ou artificiellement reconstitué. Il s’agit du « prix à payer » pour que chacun ait accès au « lait ». Chez Sikou, nous produisons avec discernement. De fait, ces traitements ne se justifient plus pour un produit congelé à -18°C.

    L'achat en direct à la ferme nous permet nous permet de sélectionner notre producteur pour ses produits et la qualité de son travail. Nous connaissons personnellement nos fermiers, nous prenons une bière ensemble, et par voie de conséquence, leur travail a peu de secrets pour nous. Ceci est d'autant plus important dans la fabrication de crèmes glacées, que ces deux ingrédients interviennent pour pas moins de 75% dans leur fabrication.
 Nous considérons que le contrôle qualité passe davantage par le dialogue entre personnes aimant leur métier, que par des contrôles formels sur des documents et des thermomètres. Si ces contrôles formels sont bien entendu nécessaires, nous les jugeons insuffisants. L’achat en direct à la ferme lève tout doute quant à leur provenance.

    De son côté, notre fermier gagne mieux sa vie dans ce circuit court, que lorsqu’il vend sa production à des laiteries et il est assuré que son travail est valorisé. En effet, une partie de la production laitière Bio ne trouve pas toujours les débouchés attendus. Le lait est alors « déclassé » et repasse dans la filière du lait conventionnel, ce qui est assez mal vécu par le fermier et dévalorisant pour son travail.

  • Sikou est-il artisanal?

    Comptoir glacier à l’origine, l’artisan relance l’activité en 2013 qui est alors transformée pour une distribution en pot de 500ml qui débute en février 2013.

    Si les recettes n’ont pas changées, la production, a été une vraie gageure pour conserver la méthode de travail de Bruno : lait cru et crème crue, prix non négociés avec les fermiers, parfums réalisés dans la cuisine de l’atelier, matières premières pas ou un minimum transformées.

    En mars 2014, le remplissage à la main est remplacé par un remplissage semi-automatique. Les pots ne sont plus remplis à la cuillère, mais par un tube de remplissage dans le pot qui est tenu en main.

    Alors, Sikou est-il un produit artisanal ? La réponse n’est pas évidente car elle n’est pas univoque, compte tenu qu’il n’existe pas en Belgique de définition légale de l’artisanat, comme c’est le cas, a contrario, en France par exemple.

    La définition de l’artisanat dans l’esprit du « grand public » recouvre en fait, plusieurs acceptions :

    L’artisanat se définit-il comme un métier basé sur un savoir-faire particulier? En ce cas, Sikou est assurément un produit artisanal, compte tenu que nous disposons du savoir-faire de la crème glacée et du sorbet aux fruits, qui somme toute, devient vite technique lorsqu’il s’agit de tendre vers un produit équilibré, alliant à la fois le goût, la texture et des vertus spatulables sans être trop sucré.

    L’artisanat se définit-il comme un métier dont l’exercice se réalise à partir de matières premières nobles ? En ce cas, les glaces Sikou répondent à cette définition.

    L’artisanat se définit-il comme un métier dont l’exercice se réalise à l’aide d’outils traditionnels ? En ce cas, plus aucun artisan à notre connaissance ne répond à cette définition, compte tenu de l’évolution des équipements utilisés par l’ensemble de nos confrères, fussent-ils vendeurs au comptoir.

    L’artisanat se définit-il comme une fabrication dans laquelle la « main de l’homme » est la composante la plus importante ? En ce cas, la réponse est plus nuancée. En effet, si par le passé, le remplissage des pots à la main répondait à cette définition, ce n’est plus le cas à présent compte tenu des quantités que nous devons produire pour répondre à la demande et rendre accessible au plus grand nombre, une glace de qualité (et accessoirement, pour pérenniser nos métiers…). Notre fabrication n’est pas pour autant automatisée. Nous ne sommes pas en mesure de produire sans procéder constamment à des ajustements des équipements en cours de production, de goûter, d’apprécier la texture, la couleur, de cuisiner les préparations tels que la vanille, le caramel ou encore le café. Ces contributions des sens de l’artisan dans la fabrication, sont essentielles au maintien de la qualité Sikou.

    Enfin, nous transportons personnellement le lait et la crème des fermes à la production. Ça, c’est pour notre plaisir de prendre un café au soleil levant, avec nos fermiers.

    A franchement parler, nous n’avons jamais souhaité répondre à cette dernière définition de l’artisanat, car elle devenait contradictoire avec notre intention première : de rendre accessible au plus grand nombre, une glace de qualité sur un marché que nous, artisans glaciers, jugions décevant et peu qualitatif.

    Alors, à la question de savoir si Sikou est un produit artisanal, on vous répondra comme on le fait d’habitude : A vous de juger.

Notre histoire, nos rencontres.

Sikou, c’est une longue histoire qui a connu ses déboires et ses succès. En sommes, la vie d’une entreprise est rarement très différente de celle des hommes.

L’histoire débute en 2009. Sikou est alors, un petit restaurant Bio comportant un présentoir de glaces maison, confectionnées par l'artisan Bruno Lai. En 2011, le petit restaurant est en faillite. Bruno doit alors revendre sa maison pour honorer ses dettes, mais ne s’en laisse pas compter, retrousse ses manches et cherche à faire reprendre son atelier de fabrication de crèmes glacées.

Un petit groupe d’investisseurs privés est réuni. Ils sont séduits par la qualité, mais surtout par la philosophie qu’elle sous-tend. En 2012, l’atelier est racheté à la curatelle, de même que le nom du magasin (Sikou). Ils associent Bruno et relancent l’atelier et la distribution en pot de 500ml exclusivement. Le plan de relance tient alors en 8 pages. A l’heure où je vous écris ces lignes, ces même 8 pages régissent encore les rapports entre les associés et n’ont pas changées d’une virgule.

L’atelier est rapidement déménagé d’Anderlecht à Etterbeek et la nouvelle distribution débute en février 2013, dans les pots que l’on connaît, légèrement en marge des packaging que l’on retrouve habituellement en rayon, pas de marketing agressif, une communication informante et un ton franc et direct. La marque Sikou dit ce qu’elle fait, mais aussi, voire surtout, ce qu’elle ne fait pas. Pour le reste, le consommateur est laissé seul juge, sans boniments commerciaux ni superlatifs.

Le pari est alors de rendre accessible au plus grand nombre, une glace de qualité au sens de l’artisan, sur un marché jugé décevant. La certification Bio elle, allait sans dire car elle était dans l’ADN du projet et s’imposait comme une évidence et une conséquence logique à la démarche.

Les recettes n’ont pas changées. La production par sa part, a été une vraie gageure pour conserver les méthodes de travail de Bruno : lait cru et crème crue, prix non négociés avec les fermiers, parfums réalisés dans la cuisine de l’atelier, matières premières brutes et nobles, pas ou un minimum transformées hors de nos ateliers. Bref, l’objectif était de réaliser des crèmes glacées et des sorbets dans les règles de l’art, au sens premier de l’expression.

Le succès est immédiat et un an plus tard, Sikou est présent dans l’ensemble des épiceries spécialisées Bio de Bruxelles et du sud du pays, ainsi que chez Rob « The gourmets market ».

En mars 2014, les machines sont exsangues, Bruno aussi. Les associés décident de remplacer le remplissage à la main, par un remplissage semi-automatique. Les pots ne seraient plus remplis à la cuillère, mais par un système de remplissage du pot qui est tenu en main. La distribution, est également modifiée: d'une distribution directe des revendeurs avec la camionnette frigorifique de l’entreprise, l'entreprise passe à une distribution indirecte, via des distributeurs dont la logistique est le métier.

Il s’agit alors de la seconde grosse transformation de l’activité, la première ayant été de passer d’une vente au comptoir, à la vente en pots préconditionnés de 500ml. Mais il faut des sous pour financer cette transformation… Et nous, de ressortir à nouveau notre bâton de pèlerin. La société d’investissement régionale bruxelloise Brustart, et son excellente analyste financier Sarah Hunger vont nous être d’un support capital, sans mauvais jeux de mots, ainsi que, et contre toute attente, la banque ING qui nous octroiera un crédit sur notoriété. Les pertes financières de la première année d’activité sont alors à peine avouables et nous restons encore à ce jour, interdit face à la confiance que cette banque nous octroiera, à nous, deux anciens faillis…

Les fonds sont levés et le second round d’investissements réalisés. Sikou est alors en mesure de fabriquer des volumes 5 fois supérieurs pour un coût de main d’œuvre moindre. La même année, nous quadruplons nos points de vente et nous exportons vers la France, un produit dont la qualité n’a pas changée d’un jota et avec une philosophie parfaitement identique à celle qui avait présidée à notre accord cadre de 8 pages, 2 ans et demi plus tôt.

Bien sûr, l’entreprise rencontrera encore bien des écueils, mais aujourd’hui nous avons concrétisé une idée qui s’est mue en certitude : le secteur agroalimentaire est en crise et nous consommateurs, en sommes conscients. Les produits de qualité ont un avenir face aux hyper industrie agro-alimentaires et aux pratiques des ingrédients cachés ou suspects. Nous espérons que les consommateurs se déshabituerons d’une alimentation médiocre et d’un budget alimentaire réduit à la portion congrue, comme si tout ce qui était à vendre en magasin devait être appréhendé avec la même crédulité et sans le moindre discernement. Si nous devions définir la marque Sikou, nous dirions qu’il s’agit de crèmes glacées et de sorbets réalisés dans les règles de l’art. Nous dirions aussi qu’il s’agit de crèmes glacées à base d’aliments, sans trop savoir s’il faut en rire ou en pleurer. Le pathétique constat est que notre critère différenciant est de faire de la crème glacée dans les règles de l’art et sans chimie alimentaire, tout simplement. Ce que font nos concurrents positionnés, sur les segments de prix inférieurs, sont des choses congelées au goût sucré, c’est tout ce dont nous pouvons être certain… Mais assurément pas de la crème glacée, foi de glacier.

Vente en direct à l’atelier

Rue Champ du Roi 66
1040 Bruxelles - Belgique
Tel/Fax : +32 2 734 58 26
Email : hello@sikou.be
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