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Ice cream
made of food

Vente en direct à notre atelier

Ne s'agissant pas d'un point de vente, nous ne pouvons garantir d'heures d'ouverture. L'idéal est par conséquent de nous appeler avant de passer.

Rue Champ du Roi 66
1040 Bruxelles - Belgique

Tel : +32 2 734 58 26
Email : hello@sikou.be

facebook.com/sikoubio

Contrôlé par Certisys BE-BIO-01

Ingrédients: Lait* frais belge, sucre de canne* semi-rafiné, crème* fraiche belge, jaune d’oeufs* frais belges, poudre de lait* écrémé, vanille* en gousses entières de Madagascar, farine de caroube*. 100% bio.
* Agriculture biologique.
Ingrédients: Fraises* 45%, eau, sucre de canne* semi-raffiné, farine de caroube*. 100% bio.
* Agriculture biologique.
Ingrédients: Lait* frais belge, sucre de canne* semi-rafiné, crème* fraiche belge, jaune d’oeufs* frais belges, poudre de lait* écrémé, café* de Kivu (fairtrade), farine de caroube*. 100% bio.
* Agriculture biologique.
Vanille infusée
Crème glacée artisanale, réalisée exclusivemnet à partir de gousses de vanille entières de Madagascar, cuisinées et infusées dans nos ateliers. A partir de lait cru et de crème crue achetés en direct dans des fermes wallonnes et pasteurisés dans nos ateliers.
Ingrédients: Lait* cru entier de fermes wallonnes pasteurisé à notre atelier, sucre de canne* semi-raffiné, crème* crue de fermes wallonnes pasteurisée à notre atelier, jaunes d’œufs* frais belges, lait écrémé* en poudre, vanille* en gousses entières de Madagascar cuisinée dans nos ateliers, farine de caroube*. 100% bio. 500ml/430gr – 120ml/103gr.
*Produit issu de l’agriculture biologique.
Café grains
Crème glacée artisanale. Nous retorréfions nos grains de café entiers en atelier avant de les moudre, pour en exalter naturellement l’arôme (nous n’utilisons pas d’arômes). A partir de lait cru et de crème crue achetés en direct dans des fermes wallonnes et pasteurisés dans nos ateliers.
Ingrédients: Lait* cru entier de fermes wallonnes pasteurisé à notre atelier, sucre de canne* semi-raffiné, crème* crue de fermes wallonnes pasteurisée à notre atelier, jaunes d’œufs* frais belges, lait écrémé* en poudre, café* de Kivu retorréfié dans nos ateliers (fairtrade), farine de caroube*. 100% bio. 500ml/410gr – 120ml/98gr.
*Produit issu de l’agriculture biologique.
Chocolats d'origines
Crème glacée artisanale réalisée à partir d’un mélange de deux chocolats fairtrade d’Equateur (80% de cacao) et de Sao Tomé (66% de cacao).A partir de lait cru et de crème crue achetés en direct dans des fermes wallonnes et pasteurisés dans nos ateliers.
Ingrédients: Lait* cru entier de fermes wallonnes pasteurisé à notre atelier, sucre de canne* semi-raffiné, crème* crue belge de fermes wallonnes pasteurisée à notre atelier, chocolats d’Equateur (fairtrade) (cacao 80%) et de Sao Tomé (fairtrade) (cacao 66%), jaunes d’œufs* frais belges, lait écrémé* en poudre, farine de caroube*. 100% bio. 500ml/420gr
*Produit issu de l’agriculture biologique.
Caramel beurre salé
Crème glacée artisanale. Notre caramel est cuisiné dans nos ateliers. Sikou n’utilise jamais d’arômes, mais cuisine ses parfums. A partir de lait cru et de crème crue achetés en direct dans des fermes wallonnes et pasteurisés dans nos ateliers.
Ingrédients: Lait* cru entier de fermes wallonnes pasteurisé à notre atelier, sucre de canne* semi-raffiné, crème* crue de fermes wallonnes pasteurisée à notre atelier, jaunes d’œufs* frais belges, lait écrémé* en poudre, beurre de baratte*, sel, farine de caroube*. 100% bio. 500ml/380gr – 120ml/92gr.
*Produit issu de l’agriculture biologique.
Spéculoos tradition
Crème glacée artisanale au spéculoos belge traditionnel. A partir de lait cru et de crème crue achetés en direct dans des fermes wallonnes et pasteurisés dans nos ateliers.
Ingrédients: Lait* cru entier de fermes wallonnes pasteurisé à notre atelier, sucre de canne* semi-raffiné, crème* crue de fermes wallonnes pasteurisée à notre atelier, speculoos* belge (farine complète*, farine blanche*, sucre de canne roux*, graisse végétale* non hydrogénée, miel*, farine de soja*, cannelle*, bicarbonate de soude), jaunes d’œufs* frais belges, lait écrémé* en poudre, farine de caroube*. 100% bio. 500ml/430gr – 120ml/103gr.
* Agriculture biologique.
Sorbet Fraises
Sorbet artisanal. Contient minimum 45% de fraises.
Ingrédients: Fraises* 45%, eau, sucre de canne* semi-raffiné, farine de caroube*. 100% bio. 500ml/430gr.
*Produit issu de l’agriculture biologique.
Sorbet Lait d'amandes blanches
Sorbet artisanal.
Ingrédients: Eau, sucre de canne* semi-raffiné, amandes blanches*, farine de caroube*. 100% bio. 500ml/440gr.
*Produit issu de l’agriculture biologique.

Notre histoire, nos rencontres.

Sikou, c’est une longue histoire qui a connu ses déboires et ses succès. En somme, la vie d’une entreprise est rarement très différente de celle des hommes.

L’histoire débute en 2009. Sikou est alors un petit restaurant Bio comportant un présentoir de glaces maison, confectionnées par l'artisan Bruno Lai. En 2011, le petit restaurant est en faillite. Bruno doit alors revendre sa maison pour honorer ses dettes, mais ne s’en laisse pas compter, retrousse ses manches et cherche à faire reprendre son atelier de fabrication de crèmes glacées.

Un petit groupe d’investisseurs privés est réuni. Ils sont séduits par la qualité, mais surtout par la philosophie qu’elle sous-tend. En 2012, l’atelier est racheté à la curatelle, de même que le nom du magasin (Sikou). Ils associent Bruno et relancent l’atelier et la distribution en pots de 500ml exclusivement.

L’atelier qui approvisionnait le magasin de Saint Gilles est rapidement déménagé d’Anderlecht à Etterbeek. La nouvelle distribution débute en février 2013 dans des pots sobres, en marge des packaging flashis que l’on retrouve habituellement en rayon, pas de marketing agressif, pas de bullshit, une communication informante et un ton franc et direct. La marque Sikou dit ce qu’elle fait, mais aussi, voire surtout, ce qu’elle ne fait pas. Pour le reste, le consommateur est laissé seul juge, sans boniments commerciaux ni superlatifs. Ainsi, vous ne lirez, ni n’entendrez jamais chez nous des termes du type « véritable grains de café », « savoir-faire unique », « goût exceptionnel », « maître glacier », « saveurs sublimées », …. Nous respectons nos clients, sans les prendre pour des ânes que l’on duperait à coup de superlatifs.

Le pari initial est de rendre accessible au plus grand nombre, une glace de qualité au sens de l’artisan, sur un marché jugé décevant. La certification Bio, elle, allait sans dire car elle était dans l’ADN de Sikou depuis l’origine et s’imposait comme une conséquence logique à la démarche, plus que comme un objectif à atteindre. Ceci vaudra notre slogan, lâché un peu malgré nous au cours d’une interview : « Sikou, c’est la crème glacée à base d’aliments »,sans savoir s’il fallait en rire ou en pleurer. Lisez nos ingrédients et comparez-les à ce qui se fait sur le marché. Vous comprendrez très vite qui fait quoi.

Les recettes n’ont pas changées et la production, pour sa part, a été une vraie gageure pour conserver les méthodes de travail de Bruno : lait cru et crème crue, prix non négociés avec les fermiers, parfums réalisés dans la cuisine de l’atelier, matières premières brutes et nobles, pas ou un minimum transformées hors de nos ateliers. Bref, l’objectif était de réaliser des crèmes glacées et des sorbets dans les règles de l’art, au sens du bon artisan.

Aujourd’hui, Sikou est présent dans l’ensemble des épiceries spécialisées Bio de Belgique, dans quelques dizaines d’épiceries de proximité, ainsi qu’en France.

Bien sûr, l’entreprise rencontrera encore bien des écueils, mais aujourd’hui nous avons concrétisé une idée qui s’est mue en certitude : le secteur agroalimentaire est en crise et nous consommateurs, en sommes conscients. Les produits de qualité ont un avenir face aux hyper-industries agro-alimentaires et aux pratiques des ingrédients cachés ou suspects.

Nous espérons que les consommateurs se déshabituerons d’une alimentation médiocre et d’un budget alimentaire réduit à la portion congrue, comme si tout ce qui était à vendre en magasin devait être appréhendé avec la même crédulité et sans le moindre discernement.

Le pathétique constat est que notre critère différenciant est de faire de la crème glacée dans les règles de l’art, sans chimie alimentaire et avec des produits conformes à ce que la nature produit, tout simplement : la crème est de la crème et non du beurre et de l’eau ou des succedannés de matières grasses en tous genres, le sucre de canne est du sucre de canne et non des édulcorants, la vanille est de la vanille et non des arômes, etc...

Du lait et de la crème crus de ferme. Quel intérêt ?

L’objectif premier est d’obtenir un produit fini à « haute qualité nutritionnelle », encore riche des nutriments essentiels originels de la matière première, tels que les ferments lactiques, les sels minéraux, les vitamines ou les omega 3-6.

Le second objectif est d’éviter de détériorer la structure moléculaire de nos matières premières constituent plus de 75% du produit fini, en particulier du lait et de la crème qui constituent plus de 75% du produit fini.

Nous atteignons ce double objectif en travaillant à partir de matières premières brutes, dites « intègres », c’est-à-dire pas ou un minimum transformées hors de nos ateliers et en recourant à des procédés de fabrication réfléchis.

Les ingrédients ne sont donc pas remplacés par des poudres alimentaires qu’il s’agisse des produits laitiers, mais aussi des œufs, du chocolat, ou des arômes, fussent-ils naturels. Nous travaillons également avec du lait cru et de la crème crue que nous achetons en direct, dans des fermes de Wallonie et non dans une laiterie. Nos produits laitiers ne sont donc pas traités en laiterie comme les laits « longue durée », puisqu’ils se destinent à être congelés : pas de traitement UHT, pas d’homogénéisation par micronisation, pas de standardisation.

L’intégrité structurelle et l'intérêt nutritionnel n’en sont que mieux préservés.

Quels sont ces traitements que nous évitons?

Le lait « longue durée » que nous connaissons en brique fait l’objet de 3 traitements.

Le traitement UHT pour la longévité du lait bien connue, avec l’inconvénient qu’il dégrade fortement, voire extermine totalement les ferments lactiques et les micro-organismes, ainsi que d’autres nutriments essentiels (vitamines, …) qui font tout l’intérêt du lait.

L'homogénéisation par micronisation pour sa part, a pour objectif d'interrompre le phénomène de division du lait en couches lorsqu’il est au repos (crème, petit lait, eau, matière grasse, …). Ceci permet au consommateur de ne plus devoir secouer sa brique de lait avant ouverture et d’avoir un lait toujours bien homogène. Ceci ne présente aucun intérêt pour la confection des crèmes glacées, la congélation figeant le produit. Or, cette homogénéisation par micronisation, qui consiste en fait à éclater les molécules de lait, est suspectée de rendre le produit indigeste et de créer des intolérances au lait.

Enfin, le troisième traitement est la standardisation qui consiste à retirer la matière grasse du lait, pour la réintroduire ensuite dans la quantité voulue, invariable (3,5% de matière grasse de lait pour le lait entier, moitié moins pour le demi-écrémé, etc…).

Or, si ces traitements permettent à tous d’avoir accès au lait via la distribution, ils ne sont pas sans conséquence sur ses qualités nutritionnelles, ou sur sa digestibilité.

Quant aux souhaits prétendus des consommateurs d’exiger des produits standards, nous n’y croyons pas beaucoup. Si le consommateur admet un effet saisonnier sur les fruits et les légumes de fin et de début de saison, pourquoi ne le comprendrait-il plus pour le lait de vache ?

Chez Sikou, l’unique traitement appliqué au lait cru et à la crème crue de ferme, est une pasteurisation, plus douce et plus adéquate au regard des spécificités de la crème glacée, qui fait que nos produits sont réputés pour être digestes. Cette pasteurisation est réalisée dans nos ateliers et est nécessaire à la confection de la crème glacée.

« L’absence de traitement UHT et de micronisation donnent également des produits mieux tolérés par nos organismes. La micronisation des produits laitiers par exemple, peut être source de crampes intestinales chez certains sujets. Au même titre que nous veillons à ne pas déstructurer la structure des aliments, nous ne faisons pas non plus de chimie alimentaire, juste de la crème glacée avec quelques ingrédients, les plus simples, les plus lisibles et les plus conformes possible à ce que la nature produit ».

Bien entendu, le recours au lait et à la crème de ferme est plus complexe et délicat à gérer que l’utilisation de poudres ou de beurre re-dilué à l’eau, et cette complexité a des répercussions sur le prix de nos produits. En effet, cela nous contraint à travailler à flux tendu, et le lait acheminé le matin est transformé en crème glacée dès le lendemain.

Mais le résultat est un produit fini résolument plus transparent, plus digeste et à « haute qualité nutritionnelle ». Il s’agit là de la marque de fabrique des produits Sikou.

Il s’agit d’un parti pris, le nôtre, et du choix que nous proposons à nos clients ; celui d’appréhender leur alimentation, leur carburant, autrement que sous l’angle unique de la donnée « prix », mais plutôt en terme de cherté eu égard à la contrepartie du prix : la qualité nutritionnelle et le risque sanitaire inhérent à l’opacité des composants, des implications méconnues de leur manipulation sur nos organismes, et de leurs origines.

L’utilisation de sucre de canne semi-raffiné, d’œufs frais, de gousses de vanille entières, l’exclusion de tous arômes, fûssent-ils naturels, la fabrication du caramel dans nos ateliers, l’utilisation du stabilisateur naturel qu’est la farine de caroube*, participent de la même volonté de conserver la structure, la transparence et la « haute qualité nutritionnelle » de nos matières premières.

Pas d'ersatz de produits.

Un ersatz est un sous-produit, de qualité moindre et généralement de moindre coût. Chez Sikou, nous ne transigeons pas sur le coût des matières premières et par voie de conséquence, nous ne remplacerons jamais un ingrédient pour un autre de moindre qualité pour réduire le coût de revient. Ceci justifie le prix de nos crèmes glacées et de nos sorbets.

Toujours dans cette optique de réaliser des produits finis à « haute qualité nutritionnelle », nos recettes sont réalisées à partir de peu d'ingrédients différents, simples et connus de tous.

Ainsi, notre Vanille infusée est composée de 7 ingrédients différents, naturels et connus de tous. Nous n’utilisons pas de beurre redilué avec de l’eau, mais bien exclusivement de la crème fraîche, s’agissant jusqu’à preuve du contraire de « crèmes » glacées. 100% de la vanille est cuisinée dans nos ateliers à partir de gousses entières, excluant le recours à des arômes, de vanille ou autre. Il en est de même de notre caramel, intégralement cuisiné dans nos ateliers, de nos grains de café retorréfiés chez nous,etc …

Les recours à des sous-produits, des additifs, des édulcorants, des arômes, fussent-il naturels, ou à des procédés tels l’adjonction artificielle d’air pour réduire le coût de revient, sont proscrits chez nous. Vous ne lirez jamais sur nos étiquettes des noms tels que : édulcorant, maltitol (E965), glycoside, beurre et eau, arôme, maltodextrine, lécithine de soja, poudre de cacao, masse de cacao, mono et diglycérides d’acides gras, sirop de glucose, matière grasse laitière, lait concentré, lait réhydraté, protéine de lait, colorant rouge de betterave, …

Ici encore, il s’agit de notre marque de fabrique et nous souhaitons faire savoir que les consommateurs qui feront le choix des produits Sikou, auront cette forme de garantie : une marque qui travaille avec cette philosophie, celle de ne pas raisonner sur une logique de prix de revient, mais bien de qualité nutritionnelle et sans chimie alimentaire, en recourant à des recettes simples et des matières premières naturelles, pas ou un minimum transformées hors de nos ateliers, et connues de tous.

Pas d'ajout d'air.

A l'instar de la saumure dans les jambons, il n'est pas rare de voir l'adjonction d'air, de beaucoup d'air, dans les glaces et les sorbets industriels.

Bien entendu, le changement d'état du liquide vers le solide dans le processus de fabrication des glaces ou des sorbets implique un accroissement naturel du volume final. On compte un gonflement du volume de l'ordre de +/- 10% pour la crème glacée et 15% pour les sorbets. Ce phénomène est ce que nous appelons le foisonnement naturel.

Les procédés de fabrication des glaces et des sorbets permettent aujourd'hui, d'ajouter de l'air dans la préparation. On peut y voir une recherche de texture particulière, chez les fabricants de glaces haut de gamme. Le ratio se situe alors aux environs de 800gr/litre. Passé un certain pourcentage, on y voit autre chose…

Chez Sikou, ce ratio se situe entre 800 et 860gr/litre.

 

Si le poids ou le volume n'est pas mentionné, il doit s'agir d'un oubli…

Sikou Certifié artisan

Comptoir glacier à l’origine, l’activité est transformée et relancée avec l’aide de l’artisan Bruno Lai, pour une distribution en pots de 500ml en février 2013.

Si les recettes n’ont pas changé, la production a été une vraie gageure pour conserver les méthodes de travail de l'artisan : lait cru et crème crue non standardisés, prix non négociés avec les fermiers, parfums cuisinés à l’atelier, matières premières pas ou un minimum transformées hors de nos ateliers, pas de poudres alimentaires, pas d’arômes, ….

Et le tout 100% bio.

Alors, Sikou reste-t-il un produit artisanal, en dépits de sa distribution en épiceries de proximité, pour le plus grand nombre?

Sikou s’est vu reconnaître la qualité d’artisan par la Commission des artisans suite à l’entrée en vigueur de la loi du 19 mars 2014.

Reste que chacun a sa propre idée de ce qu’est l’artisanat : Un métier basé sur un savoir-faire ancestral, sur le recours à un type d’équipement ou principalement à la main de l’homme ? Sur l’idée d’exigence et de qualité ? Sur le recours à des matières premières nobles, à la mise en œuvre selon des règles de l’art ? L’artisanat est-il réservé aux préparations sur le lieu de vente, ou à une production confidentielle et de quartier ?

Cette idée de production confidentielle a toujours été aux antipodes de notre intention première : rendre accessible au plus grand nombre, une glace réalisée dans les règles de l’art au sens du bon artisan, sur un marché jugé décevant en terme de qualité.

Vous en savez suffisamment sur notre philosophie et nos ingrédients pour vous faire une opinion, alors comme on a l’habitude de le dire à nos consommateurs : A vous de juger; pour nous il s’agit de querelles de clochers.

Qu’est-ce que le contrôle BIO?

La certification Bio apporte à nos clients la garantie d’une origine agricole, naturelle, (et donc non chimique) de nos matières premières, excluant de fait tout OGM, pesticide ou herbicide chimique, fertilisant de synthèse ou boue d’épuration, et assure également une agriculture basée sur la rotation des terres et un plus grand respect environnemental et animal.

Concernant les élevages (nos vaches), la certification garantit qu’aucun antibiotique préventif ni aucune hormone de croissance n’a été administrés au bétail et que ce dernier n’a pas été nourri de farines animales. Enfin, celui-ci doit par ailleurs disposer de lumière, d’air et d’espace suffisants pour pouvoir bouger naturellement. Nos vaches disposent, elles, d’étendues de prairies énormes et ce, de février à novembre. Celles-ci figurent sur notre site Internet de même que Louis, l’un de nos fermiers.

La certification Bio peut-être obtenue à partir de 95% de composants Bio. Chez Sikou, toutes nos recettes sont certifiées 100% Bio. D’un point de vue plus pratique, ce contrôle consiste en deux contrôles annuels minimum, l’un sur rendez-vous, l’autre de façon inopinée. Nous devons alors démontrer les produits utilisés, leur stockage sans risque de contamination, la correspondance entre nos factures d’achat et nos ventes, l’efficience de notre système de traçabilité, le contrôle que nous faisons sur nos fournisseurs bio,…etc. Ce n’est pas une partie de plaisir, mais nous y sommes favorables. Maso et favorables…

Mais la certification Bio n'est pas suffisante en soi pour garantir de bons produits finis. La certification Bio garantit le respect d’un cahier des charges au terme duquel, il est établi que le produit est sain, c’est-à-dire d'origine naturelle et fabriqué à partir de matières premières qui ont été produites dans le respect de notre environnement et de l’animal. En revanche la certification Bio, ne garantit nullement qu’il soit réalisé dans les règles de l’art ou sans ersatz. Car il existe de bons produits finis Bio et de mauvais produits finis Bio, comme pour tout produit.

Cet amalgame a souvent été fait. A vrai dire, d’un point de vue organoleptique (gustatif) c'est parfois le produit non Bio qui paraîtra 'plus goûteux' que le produit Bio, compte tenu de l'utilisation d'adjuvants, d'exhausteurs de goût, de sucre, de sel ou de matière grasse ajoutés que l'on retrouve généralement dans la grosse industrie alimentaire et que les fabricants Bio auront généralement une propension à écarter. De fait, si les produits Bio peuvent apparaître parfois comme étant moins 'goûteux', ils sont résolument conformes au goût originel du produit, sont plus sains et plus respectueux de l’environnement et de l’animal. Pour le reste, la question du savoir-faire et des choix qui sont faits en terme de coût de revient, reste bien entendu centrale.

Achat en direct à la ferme.

La solution de facilité eut été de travailler à partir de poudres de lait, de laits concentrés, de beurre et d’eau, ou moins pire, de trouver une laiterie qui nous livre à l’atelier, un lait prêt à l’emploi, standard, homogène, invariable.

Chez Sikou, depuis toujours, nous avons opté pour des produits laitiers naturels et non transformés : du lait cru et de la crème crue, achetés en direct dans des fermes de Wallonie, réputée pour la qualité de son lait.

Le lait et la crème des produits Sikou ne sont donc pas simplement frais, mais également crus. L’unique traitement qui leur est appliqué est une pasteurisation en atelier. La nuance est de taille. Nos produits laitiers n’ont subi aucun traitement lorsqu’ils rentrent dans nos ateliers, ni mécaniques ni thermiques (pas de traitement UHT, pas de standardisation, ni d’homogénéisation par micronisation).

En effet, les produits laitiers, d'une intéressante complexité à l'origine, sont abimés et voient leur structure moléculaire modifiée par ces divers traitements, superflus dans la fabrication d'un produit appelé à être congelé.

Reste que le « lait » fait l’objet de brefs procès, sans discernement entre le fait qu’il soit cru ou qu’il ait été traité pour une « longue durée » de conservation, et reste amalgamé sous le même vocable de « lait ».

Si le lait « longue durée » ne présente plus qu'un intérêt nutritionnel limité et/ou artificiellement reconstitué et est régulièrement pointé du doigt pour être à l’origine de crampes intestinales et de mauvaises digestions, il est singulier de constater que précisément, les ferments lactiques du lait cru aident à la digestion. Cela ne manque pas d’ironie et confine le débât à l’absurde tant qu’on ne distinguera pas lait UHT et lait cru.

Enfin, l'achat du lait cru et de la crème crue en direct à la ferme nous permet de sélectionner nos producteurs pour leurs produits et la qualité de leur travail. Nous connaissons personnellement nos fermiers, nous prenons une bière ensemble, et par voie de conséquence, leur travail a peu de secrets pour nous.

Nous considérons que le contrôle qualité passe davantage par le dialogue entre personnes aimant leur métier, que par des contrôles formels sur des documents et des thermomètres. Si ces contrôles formels sont bien entendu nécessaires, nous les jugeons insuffisants. L’achat en direct à la ferme lève tout doute quant à leur provenance.

De leur côté, nos fermiers gagnent mieux leur vie dans ce circuit court que lorsqu’ils vendent leurs productions à des laiteries et ils sont assurés de la valorisation de leur travail. En effet, une partie de la production laitière Bio ne trouve pas toujours les débouchés attendus. Le lait est alors « déclassé » et repasse dans la filière du lait conventionnel, ce qui est assez mal vécu par les fermiers et dévalorisant pour leur travail.